Позняковский В. М., Резниченко И. Ю., Попов А. М.
Экспертиза пищевых концентратов: Учеб.-справ, пособие. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. — 226 с, 8 ил. — (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья / Под ред. В. М. Позняковского).
ISBN 5-94087-030-9

Книга содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам экспертизы и идентификации пищеконцентратов.
Наряду с традиционными для товароведения представителями этой группы пищевых продуктов приведена информация о чае, кофе, специях и пряностях. Рассмотрены новые направления в производстве пищевых концентратов общего и специального назначения. Допущена Министерством образования РФ в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
Пособие может быть полезно для студентов технических и медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания. Представляет также практический интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ
ОТ АВТОРОВ

Глава 1. ЧАЙ

1.1. История возникновения чая
1.2. Классификация чая
1.3. Химический состав и пищевая ценность
1.4. Технология производства
1.4.1. Классическая технология производства черного чая
1.4.2. Классическая технология производства зеленого чая
1.4.3. Производство красного и желтого чаев
1.4.4. Технология производства кирпичного чая (лао-ча)
1.4.5. Использование вторичных ресурсов чайного сырья
1.4.6. История нетрадиционных технологиеских подходов в производстве чая
1.5. Товароведная характеристика, экспертиза качества и безопасности
1.5.1. Черные чаи
1.5.2. Зеленые чаи
1.6. Дегустация как метод оценки и контроля качества чая
1.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
1.8. Способы фальсификации чая и методы ее обнаружения

Глава 2. КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

2.1. История возникновения кофе
2.2. Классификация кофе
2.3. Химический состав и пищевая ценность
2.3.1. Химический состав
2.3.2. Физиологическое воздействие кофе
2.3.3. Хроническая интоксикация при злоупотреблении кофе
2.4. Технология производства
2.4.1. Технология получения кофе жареного и молотого
2.4.2. Технология получения кофе растворимого
2.4.3. Технология получения кофе декофеинизированного
2.4.4. Технология получения кофейных напитков
2.5. Товароведная характеристика, экспертиза качества и безопасности
2.6. Дегустация как метод оценки и контроля качества кофе
2.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
2.8. Способы фальсификации кофе и методы ее обнаружения

Глава 3. ПРЯНОСТИ

3.1. История возникновения пряностей
3.2. Классификация пряностей
3.3. Товароведная характеристика отдельных видов пряностей, их смесей и комбинаций
3.4. Экспертиза качества и безопасности
3.5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Глава 4. ПРИПРАВЫ

4.1. Общая характеристика
4.2. Классификация, экспертиза качества и безопасности, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
4.2.1. Соль поваренная пищевая
4.2.2. Глютамат натрия
4.2.3. Уксус

Глава 5. КРАХМАЛЫ: КАРТОФЕЛЬНЫЙ, КУКУРУЗНЫЙ и др

5.1. Состав и основные свойства крахмала
5.2. Технология производства
5.3. Экспертиза качества и безопасности
5.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Глава 6. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД, В ТОМ ЧИСЛЕ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

6.1. Характеристика и классификация
6.2. Химический состав и пищевая ценность
6.3. Технология производства
6.4. Экспертиза качества и безопасности
6.5. Правила приемки и отбора проб
6.6. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Глава 7. СЛАДКИЕ БЛЮДА

7.1. Характеристика и классификация
7.2. Химический состав и пищевая ценность
7.3. Технология производства
7.4. Экспертиза качества и безопасности
7.5. Хранение

Глава 8. ЗАВТРАКИ СУХИЕ

8.1. Характеристика и классификация
8.2. Химический состав и пищевая ценность
8.3. Технология производства
8.4. Экспертиза качества и безопасности

Глава 9. ПОЛУФАБРИКАТЫ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

9.1. Характеристика и классификация
9.2. Технология производства
9.3. Экспертиза качества и безопасности

Глава 10. ДРУГИЕ ВИДЫ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

10.1. Соусы кулинарные порошкообразные
10.2. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов

Глава 11. КРАСИТЕЛИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

11.1. Характеристика и классификация
11.2. Технология производства
11.3. Экспертиза качества и безопасности

Глава 12. НОВЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ

12.1. Приоритеты развития
12.2. Способы приготовления быстрорастворимых продуктов
12.3. Базовая технология производства гранулированных напитков

ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
П1.1. Постановление Госстандарта России от 28 апреля 1999 г. № 21
П1.2. Порядок сертификации пищевых концентратов и крахмала
П1.3. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации пищевых концентратов и крахмала
Приложение 2. Перечень пищеконцентратной продукции, подлежащей обязательной сертификации соответствия
Приложение 3. Перечень пищеконцентратной продукции, подлежащей обязательной сертификации с регистрацией декларации соответствия
Приложение 4. Перечень нормативных и технических документов по пищеконцентратной продукции и методам испытаний